التكاليف والأرباح
كيف تحسب تكلفة الطعام في مطعمك أو مقهاك، مع أمثلة حقيقية
Youssef Manana8 دقائق قراءةآخر تحديث 29 أكتوبر 2026باختصار
- نسبة تكلفة الطعام = تكلفة المكونات ÷ سعر البيع قبل الضريبة × 100.
- احسب الهدر: إذا اشتريت 1 كغ دجاج وبقي لك 750 غ جاهزة للتقديم، فتكلفتك الحقيقية أعلى من الفاتورة.
- احسبها لكل طبق (لتحدد الأسعار) ولكل شهر (لتعرف ما يحدث فعلاً).
- كمرجع، كثير من المقاهي تعمل بين 20% و30% وكثير من المطاعم بين 28% و35%.
قد يكون مطعمك مزدحماً كل يوم ومع ذلك تربح قليلاً. وفي كثير من الأحيان يكون السبب تكلفة الطعام: كم تكلفك مكونات ما تبيعه. إذا لم تقِسها، فلن تعرف إن كانت أسعارك تحقق ربحاً أم أنك تخسر في كل طبق.
في هذا الدليل أشرح لك خطوة بخطوة، وبأرقام حقيقية، كيف تحسبها لكل طبق، وكيف تضيف الهدر، وكيف تضع السعر الصحيح، وكيف تقيسها كل شهر. إنها الطريقة نفسها التي استخدمتها لتجهيز وإدارة قسم الأغذية في معلم سياحي في دبي يستقبل أكثر من 3,000 زائر يومياً.
ما هي تكلفة الطعام؟
تكلفة الطعام هي نسبة مبيعاتك التي تذهب على المكونات. إذا بعت طبقاً بـ $20 وتكلفة مكوناته $6، فنسبة تكلفة الطعام 30%: من كل $100 تقبضها، تذهب $30 على الطعام.
نسبة تكلفة الطعام = تكلفة المكونات ÷ سعر البيع قبل الضريبة × 100
لا تشمل الإيجار ولا الرواتب ولا الفواتير. هذه تكاليف مهمة أيضاً، لكن تكلفة الطعام هي الرقم الذي يتغير أكثر من يوم لآخر، والأسهل في التحسين بسرعة.
الخطوة 1: اكتب بطاقة وصفة لكل طبق
بطاقة الوصفة هي قائمة بكل مكونات الطبق مع الكمية الدقيقة وتكلفة كل مكوّن. من دونها، يقدّم كل طباخ الطبق بطريقة مختلفة، وتتغير تكلفتك كل يوم.
- اكتب كل المكونات، حتى الصغيرة منها (الصلصات، الزيت، المناديل، وعلبة التغليف للطلبات الخارجية).
- زن الكمية التي توضع في الطبق الواحد. لا تقدّرها بالعين: استخدم ميزاناً.
- خذ سعر الشراء من آخر فاتورة، وحوّله إلى سعر للغرام أو للمليلتر.
- اضرب الكمية في سعر الوحدة، ثم اجمع كل شيء.
الخطوة 2: احسب الهدر ونسبة الاستفادة
لا يُستخدم أي مكوّن تقريباً بنسبة 100%. الدجاج يخسر من وزنه عند التنظيف والطهي، والحليب يبقى في الإبريق، والخضار تُقشّر. ما تقدّمه فعلاً يُسمّى نسبة الاستفادة.
الكمية التي يجب شراؤها = الكمية المقدّمة ÷ نسبة الاستفادة
مثال: تقدّم 120 غ دجاج مطبوخ، ونسبة الاستفادة 75%. إذن 120 ÷ 0.75 = 160 غ دجاج نيء.
كيف تقيس نسبة الاستفادة: زن 1 كغ من المنتج كما يصلك، جهّزه كالمعتاد ثم زنه مرة أخرى. إذا بقي 750 غ، فنسبة الاستفادة 75%. افعل ذلك لأغلى 5 مكونات عندك.
الخطوة 3: استخدم السعر قبل الضريبة
إذا كانت أسعار قائمتك تشمل ضريبة القيمة المضافة، فهذه الأموال ليست لك بل للدولة. لذلك تُحسب تكلفة الطعام على السعر قبل الضريبة.
السعر قبل الضريبة = سعر القائمة ÷ (1 + نسبة الضريبة)
مثال: في بلد ضريبته 5% تقسم على 1.05، وفي بلد ضريبته 15% تقسم على 1.15.
نسبة الضريبة تختلف من بلد لآخر ومن نشاط لآخر. تأكد من النسبة الصحيحة لمشروعك مع محاسبك.
مثال 1: كابتشينو
| المكوّن | الكمية | سعر الشراء | التكلفة |
|---|---|---|---|
| قهوة حبوب | 18 غ | $28 للكيلو | $0.50 |
| حليب (200 مل + 10% يبقى في الإبريق) | 220 مل | $1.20 للتر | $0.26 |
| سكر وأداة تحريك ومنديل | مجموعة واحدة | — | $0.15 |
| التكلفة الإجمالية | $0.91 |
يُباع الكابتشينو بـ $4.50 قبل الضريبة.
تكلفة الطعام = $0.91 ÷ $4.50 × 100 = 20.2%
رقم جيد لمقهى. غالباً تكون تكلفة المشروبات أقل من تكلفة الأكل، ولهذا يتابعها كثير من أصحاب المقاهي بشكل منفصل.
مثال 2: ساندويش دجاج
| المكوّن | الكمية | سعر الشراء | التكلفة |
|---|---|---|---|
| صدر دجاج (120 غ مطبوخ، استفادة 75%) | 160 غ نيء | $9 للكيلو | $1.44 |
| خبز | قطعة واحدة | $0.45 للقطعة | $0.45 |
| جبن | 30 غ | $14 للكيلو | $0.42 |
| طماطم وخس | — | — | $0.25 |
| صلصة | — | — | $0.10 |
| التكلفة الإجمالية | $2.66 |
يُباع بـ $8.95 قبل الضريبة.
تكلفة الطعام = $2.66 ÷ $8.95 × 100 = 29.7%
الخطوة 4: احسب السعر الصحيح
السعر قبل الضريبة = تكلفة الطبق ÷ نسبة تكلفة الطعام المستهدفة
إذا كان هدفك 28%: إذن 2.66 ÷ 0.28 = $9.50. أي $0.55 فقط زيادة في كل ساندويش، لكن إذا بعت 300 ساندويش في الشهر، فهذا $165 ربح إضافي كل شهر بالعمل نفسه.
إذا كانت زيادة السعر الكبيرة تقلقك، فقسّمها على مرحلتين، أو خفّف قليلاً من المكوّن الأغلى (مثلاً 110 غ دجاج بدل 120 غ) وحسّن طريقة التقديم. ثم راقب كم تبيع في الأسبوع التالي.
الخطوة 5: قِس تكلفة الطعام الحقيقية كل شهر
بطاقات الوصفات تخبرك كم يجب أن يكلف كل طبق. لكن في الواقع هناك هدر، وحصص أكبر من اللازم، ووجبات للموظفين لا تُسجّل، وطلبات شراء زائدة. لتعرف ما حدث فعلاً، استخدم جرد المخزون:
تكلفة الطعام الحقيقية = (مخزون أول الشهر + المشتريات − مخزون آخر الشهر) ÷ المبيعات قبل الضريبة × 100
| البند | القيمة |
|---|---|
| المخزون في بداية الشهر | $8,200 |
| + مشتريات الشهر | $24,600 |
| − المخزون في نهاية الشهر | $7,300 |
| = ما استهلكته فعلاً | $25,500 |
| مبيعات الشهر قبل الضريبة | $79,500 |
| تكلفة الطعام الحقيقية | 32.1% |
إذا كانت بطاقات الوصفات تقول 29% والشهر الحقيقي يقول 32.1%، فهذه النقاط الثلاث أموال تضيع في مكان ما: هدر أو حصص أكبر أو سرقة أو أخطاء في الطلبات. وهذا هو الرقم الذي يجب أن تلاحقه.
ما هي النسبة الجيدة لتكلفة الطعام؟
| نوع المشروع | نسبة تكلفة الطعام المعتادة |
|---|---|
| مقهى أو ركن قهوة | 20% – 30% |
| مخبز وحلويات | 25% – 35% |
| مطعم عادي أو وجبات سريعة | 28% – 35% |
| مطبخ توصيل فقط (Cloud Kitchen) | 28% – 33%، إضافة إلى عمولات التطبيقات |
المهم ليس أن تنسخ رقماً، بل أن تحدد هدفك الخاص وتقيس نفسك عليه كل أسبوع.
أكثر 5 أخطاء شيوعاً
- الحساب على السعر الذي يشمل الضريبة. يجعلك تظن أنك تربح أكثر مما تربح فعلاً.
- نسيان الهدر. الدجاج واللحم والخضار تكلفك أكثر مما تقول الفاتورة.
- عدم تحديث الأسعار. إذا رفع المورّد سعر الحليب ولم تحدّث البطاقة، ترتفع تكلفتك دون أن تلاحظ.
- عدم وزن الحصص. "حفنة" تختلف من شخص لآخر ومن وردية لأخرى.
- حسابها مرة واحدة ثم نسيانها. راجع تكلفة الطعام كل أسبوع، أو كل شهر على الأقل.
اجعلها أسهل مع حاسبة
حساب كل هذا يدوياً لقائمة كاملة يأخذ وقتاً. لذلك جهّزت حاسبة مجانية على Google Sheets: تُدخل المكونات والكميات والأسعار، فتظهر لك تكلفة الطبق ونسبة تكلفة الطعام وأقل سعر يحقق هدفك. احصل عليها مجاناً من هنا.
احصل مجاناً على حاسبة تكلفة الأطباق
أدخل المكونات والأسعار، واعرف تكلفة كل طبق ونسبة تكلفة الطعام وأقل سعر يحقق هدفك. تعمل على Google Sheets.
أسئلة شائعة
هل تُحسب تكلفة الطعام مع الضريبة أم بدونها؟
بدونها. الضريبة التي تجمعها من الزبائن ليست مالك، لذلك اقسم سعر القائمة على (1 + نسبة الضريبة) أولاً، ثم احسب تكلفة الطعام على هذا المبلغ.
كم مرة يجب أن أحسب تكلفة الطعام؟
حدّث بطاقة كل وصفة كلما تغيّر سعر شراء مهم. واحسب تكلفة الطعام الحقيقية للمشروع كل أسبوع إن استطعت، أو كل شهر على الأقل، باستخدام جرد المخزون.
هل تُحسب المشروبات بالطريقة نفسها؟
نعم. كثير من المشاريع تتابع تكلفة المشروبات بشكل منفصل لأنها عادة أقل من تكلفة الأكل، وفصلهما يوضح لك أين المشكلة فعلاً.
ماذا أفعل إذا كانت تكلفة الطعام مرتفعة جداً؟
راجع بهذا الترتيب: أسعار الموردين، ثم الهدر، ثم حجم الحصص، ثم الطلبات الزائدة، ثم الطعام الذي يخرج دون تسجيل. بعد ذلك عدّل أسعار الأطباق التي تقل عن هدفك.
هل يدخل التغليف في تكلفة الطعام؟
في الطلبات الخارجية والتوصيل، نعم: أضف التغليف إلى بطاقة وصفة تلك النسخة، لأنه تكلفة تخرج مع كل عملية بيع.
Youssef Manana
مؤسس F&B Launch Lab
قائد سابق لفرق الأغذية والمشروبات وخدمة الضيوف في أحد أكثر المعالم ازدحاماً في دبي (أكثر من 3,000 زائر يومياً).
تريد هذا لكامل قائمتك؟
مع حارس الأرباح أحسب تكلفة كل أطباقك وأجهّز لك متابعة الهدر والمخزون، ويصلك تقرير مجاني بالذكاء الاصطناعي كل يوم إثنين.
استعرض حارس الأرباح