Costos y rentabilidad
Cómo calcular el food cost de tu restaurante o cafetería (con ejemplos en pesos colombianos)
Youssef Manana9 min de lecturaActualizado 29 de octubre de 2026En resumen
- Food cost = costo de los ingredientes ÷ precio de venta sin impuestos × 100.
- Cuenta la merma: si compras 1 kg de pollo y te quedan 750 g listos para servir, tu costo real sube.
- Calcúlalo por plato (para fijar precios) y por mes (para saber si estás perdiendo dinero).
- Como referencia, muchas cafeterías trabajan entre 20 % y 30 % y muchos restaurantes entre 28 % y 35 %.
Puedes tener el local lleno todos los días y aun así ganar muy poco. Muchas veces la razón está en el food cost: cuánto te cuestan los ingredientes de lo que vendes. Si no lo mides, no sabes si tus precios dejan ganancia o si la estás regalando en cada plato.
En esta guía te explico, paso a paso y con números reales en pesos colombianos, cómo calcularlo por plato, cómo incluir la merma, qué hacer con el impuesto al consumo y cómo medirlo cada mes. Es el mismo método que usé para montar y controlar la cocina de una atracción en Dubái con más de 3.000 visitantes al día.
¿Qué es el food cost?
El food cost (costo de alimentos) es el porcentaje de tu venta que se va en ingredientes. Si un plato se vende en $20.000 y sus ingredientes cuestan $6.000, tu food cost es 30 %: de cada $100 que cobras, $30 se van en comida.
Food cost % = costo de los ingredientes ÷ precio de venta sin impuestos × 100
No incluye el arriendo, los sueldos ni los servicios. Esos son otros costos que también hay que controlar, pero el food cost es el que más cambia día a día y el más fácil de mejorar rápido.
Paso 1: haz la ficha técnica de cada plato
La ficha técnica es la lista de ingredientes de un plato con la cantidad exacta que lleva y lo que te cuesta cada uno. Sin ficha técnica, cada cocinero sirve diferente y tu costo cambia todos los días.
- Escribe todos los ingredientes, incluso los pequeños (salsas, aceite, servilleta, empaque si es para llevar).
- Pesa la cantidad que va en un plato. No la estimes: usa una gramera.
- Busca el precio de compra en tu última factura y conviértelo al precio por gramo o por mililitro.
- Multiplica la cantidad por el precio unitario y suma todo.
Paso 2: incluye la merma (lo que se pierde al preparar)
Casi ningún ingrediente se usa al 100 %. La pechuga pierde peso al limpiarla y cocinarla, la leche se queda en la jarra, la verdura se pela. Lo que realmente sirves se llama rendimiento, y lo que se pierde, merma.
Cantidad que debes comprar = cantidad servida ÷ rendimiento
Ejemplo: sirves 120 g de pollo cocido y el rendimiento es 75 %. 120 ÷ 0,75 = 160 g de pollo crudo.
Cómo medir tu rendimiento: pesa 1 kg del producto tal como llega, prepáralo como siempre y vuelve a pesarlo. Si quedan 750 g, tu rendimiento es 75 %. Hazlo con tus 5 ingredientes más caros.
Paso 3: usa el precio sin impuestos
En Colombia, la mayoría de restaurantes y cafeterías cobran el impuesto nacional al consumo (INC) del 8 %, incluido en el precio de la carta. Ese dinero no es tuyo: es del Estado. Por eso el food cost se calcula sobre la venta sin el impuesto.
Precio sin impuesto = precio de carta ÷ 1,08
Ejemplo: un plato de $22.000 en carta deja $20.370 de venta real.
Si tu negocio es responsable de IVA (por ejemplo, una franquicia) o está en otro régimen, el porcentaje es distinto. Confírmalo con tu contador y usa ese número en la fórmula.
Ejemplo 1: un cappuccino
| Ingrediente | Cantidad | Precio de compra | Costo |
|---|---|---|---|
| Café en grano | 18 g | $60.000 por kg | $1.080 |
| Leche (200 ml + 10 % que se pierde) | 220 ml | $4.800 por litro | $1.056 |
| Azúcar, mezcladores y servilleta | 1 juego | — | $150 |
| Costo total | $2.286 |
El cappuccino se vende en $8.500 con impuesto incluido. Sin impuesto: 8.500 ÷ 1,08 = $7.870.
Food cost = $2.286 ÷ $7.870 × 100 = 29,0 %
Está dentro de lo normal para una cafetería, aunque en el límite alto. Pesar siempre los 18 g de café con una gramera y servir solo la leche que se necesita (sin que sobre en la jarra) suele bastar para bajar 2 o 3 puntos.
Ejemplo 2: un sándwich de pollo
| Ingrediente | Cantidad | Precio de compra | Costo |
|---|---|---|---|
| Pechuga de pollo (120 g cocida, rendimiento 75 %) | 160 g crudo | $22.000 por kg | $3.520 |
| Pan artesanal | 1 unidad | $1.200 c/u | $1.200 |
| Queso | 30 g | $36.000 por kg | $1.080 |
| Tomate y lechuga | — | — | $500 |
| Salsa | — | — | $300 |
| Costo total | $6.600 |
Se vende en $22.000 con impuesto. Venta sin impuesto: $20.370.
Food cost = $6.600 ÷ $20.370 × 100 = 32,4 %
Para una cafetería es alto. Ahora veamos cuánto debería costar.
Paso 4: calcula el precio correcto
Precio sin impuesto = costo del plato ÷ food cost objetivo
Luego multiplica por 1,08 para obtener el precio de carta con impuesto.
Si tu objetivo es 30 %: 6.600 ÷ 0,30 = $22.000 sin impuesto, que con impuesto son $23.760. Redondeando a $24.000, el food cost queda en 29,7 %.
La diferencia parece pequeña, pero son $1.852 más por cada sándwich. Si vendes 300 al mes, son $555.600 más de ganancia al mes con el mismo trabajo.
Si te da miedo subir $2.000 de una vez, hazlo en dos pasos, o reduce un poco la porción de lo más caro (por ejemplo 110 g de pollo en vez de 120 g) y mejora la presentación. Revisa cuántos vendes la semana siguiente.
Paso 5: mide el food cost real de tu mes
La ficha técnica te dice cuánto debería costar cada plato. Pero en la vida real hay desperdicio, porciones que se pasan, comida del personal que no se anota y pedidos de más. Para saber lo que realmente pasó, calcula el food cost del mes con tu inventario:
Food cost real = (inventario inicial + compras − inventario final) ÷ ventas sin impuestos × 100
| Concepto | Valor |
|---|---|
| Inventario al inicio del mes | $3.200.000 |
| + Compras del mes | $9.800.000 |
| − Inventario al final del mes | $2.900.000 |
| = Lo que realmente consumiste | $10.100.000 |
| Ventas del mes sin impuestos | $31.500.000 |
| Food cost real | 32,1 % |
Si tus fichas técnicas dicen 29 % y el mes real da 32,1 %, esos 3 puntos son dinero que se está perdiendo en algún lado: desperdicio, porciones, robos o errores en los pedidos. Ese es el número que hay que perseguir.
¿Cuál es un buen food cost?
Depende de tu concepto, tus precios y tu ciudad, pero estas referencias te sirven para saber si estás lejos:
| Tipo de negocio | Food cost habitual |
|---|---|
| Cafetería o barra de café | 20 % – 30 % |
| Panadería y pastelería | 25 % – 35 % |
| Restaurante casual o de comida rápida | 28 % – 35 % |
| Cocina de domicilios (dark kitchen) | 28 % – 33 %, más las comisiones de las apps |
Lo importante no es copiar un número, sino fijar tu propio objetivo y medirte contra él cada semana.
Los 5 errores más comunes
- Calcular con el precio que incluye el impuesto. Te hace creer que ganas más de lo que ganas.
- Olvidar la merma. El pollo, la carne y la verdura cuestan más de lo que dice la factura.
- No actualizar los precios. Si el proveedor sube la leche y tú no actualizas la ficha, tu costo sube sin que lo veas.
- No pesar las porciones. "Un puñado" es diferente para cada persona y en cada turno.
- Calcularlo una vez y olvidarlo. El food cost se revisa cada semana o, como mínimo, cada mes.
Hazlo más fácil con una calculadora
Hacer estas cuentas a mano para todo el menú toma tiempo. Por eso preparé una calculadora gratis en Google Sheets: escribes los ingredientes, cantidades y precios, y te muestra el costo por plato, el food cost y el precio mínimo para llegar a tu objetivo. Descárgala gratis aquí.
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Preguntas frecuentes
¿El food cost se calcula con o sin el impuesto al consumo?
Sin impuesto. El 8 % del INC no es venta tuya, así que primero divide el precio de carta entre 1,08 y luego calcula el food cost sobre ese valor.
¿Cada cuánto debo calcular el food cost?
La ficha técnica de cada plato, cada vez que cambie un precio de compra importante. El food cost real del negocio, cada semana si puedes, o al menos cada mes, con tu inventario.
¿Las bebidas se calculan igual?
Sí. Muchos negocios separan el costo de bebidas (beverage cost) porque suele ser más bajo que el de la comida. Calcúlalos por separado para ver dónde está el problema.
¿Qué hago si mi food cost está muy alto?
Revisa en este orden: precios de los proveedores, desperdicio, tamaño de las porciones, pedidos de más y comida que sale sin registrarse. Luego ajusta los precios de los platos que estén por debajo de tu objetivo.
¿El empaque cuenta en el food cost?
Si el plato se vende para llevar o por domicilio, sí conviene incluir el empaque en la ficha técnica de esa versión, porque es un costo que va directo con cada venta.
Youssef Manana
Fundador de F&B Launch Lab
Fui líder de equipos de F&B y atención al cliente en una de las atracciones más concurridas de Dubái (más de 3.000 visitantes al día). Creo sistemas simples para que restaurantes y cafeterías pequeñas controlen sus costos y tengan turnos ordenados.
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